La qualité d’une farine boulangère

boulanger qui pétrit la pâte à pain pour test de panification des farines
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Comment contrôle-t-on la qualité d’une farine boulangère ?

On l’ignore souvent, mais avant d’arriver chez un boulanger, une farine passe par une série de contrôles qualité.

On vous explique ici, comment ça se passe, de la réception du blé aux tests de panification au moulin du Gouret (Paulic Meunerie).

Étape 1 : On contrôle la qualité du blé

À l’arrivé au moulin, le blé réceptionné est d’abord testé au laboratoire d’analyses interne, avant d’être déversé dans les silos. Il s’agit pour cette première étape de contrôler plusieurs critères (absence de corps étrangers, temps de chute, taux d’humidité,…), qui permettront de définir si le blé est propre à la consommation et s’il est d’assez bonne qualité pour pouvoir être transformé en une farine panifiable (1).

Étape 2 : On contrôle la qualité d’une farine

Une fois le blé transformé en farine, cette dernière n’est pas directement livrée aux artisans boulangers. Il faut qu’elle passe à nouveau au laboratoire d’analyses interne du moulin du Gouret pour faire une nouvelle série de tests de qualité.

Lors de cette étape, on contrôle notamment sa teneur en minéraux (ou taux de cendre) qui déterminera le fameux « T » de la farine (T55, T80, T110…), mais aussi d’autres critères comme par exemple l’élasticité ou la viscosité de la pâte obtenue avec cette farine.

Étape 3 : On fabrique du pain pour tester les farines

pate à pain en bac

En plus des contrôles effectués au laboratoire d’analyses, chaque semaine, les lots de farines fabriquées sont testés en direct au moulin, dans le fournil d’essais.

Il s’agit ici, d’analyser le comportement de la pâte et sa qualité à chaque étape de panification (pétrissage, repos, façonnage, cuisson). C’est ce qui permet de garantir la qualité du pain qui sera fabriqué avec chaque farine.

Une fois les pains sortis du four, on regarde l’alvéolage de la mie, la texture du pain, la couleur et l’aspect de la croûte mais aussi le goût !

façonnage baguettes
temperature pate à pain

 

Des farines boulangères de qualité pour les artisans

Grâce à ces étapes de contrôle qualité, rien n’est laissé au hasard ! Le moulin assure une livraison de farines de qualité chez les artisans boulangers. C’est ensuite grâce à la mise en œuvre du savoir-faire boulanger que vous pourrez déguster des pains de qualité, croustillants et savoureux à souhait !

pain céréales et graines
pain forestier

(1) : une farine avec laquelle on peut fabriquer du pain

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